A force d’explorer le Chemin du Pain, on en arrive fatalement (ou pas !) a se poser des questions existentielles : “Suis-je ce que je mange ?”

A force d’explorer le Chemin du Pain, on en arrive fatalement (ou pas !) a se poser des questions existentielles : “Suis-je ce que je mange ?”

“Quand est-ce qu’on (en) mange ?!” et plus serieusement : “Mais quelle est donc le temps ideale de fermentation une pate a pain ??”

Dans le domaine d’la Boulange (mais c’est valable partout en fait), ils font enormement de tradition orale et manuelle que les Boulangers se passent des uns des autres, sans i  chaque fois connaitre “Pourquoi”. On sait que ca marche tel ca, ainsi, c’est le principal.

Deux approches complementairesComme dans quantite de domaines, mais encore plus en domaines “manuels” ou artisanaux, le principal mode d’apprentissage passe avec l’experimentation fonctionnel, comme le font la grande majorite des artisans. Cette technique du “Test and Learn” chere a le ami Fabien, permet d’experimenter et d’arriver a un optimal avec approches successives. Et le gros avantages des professionnels, c’est leur capacite a pouvoir Realiser un tres grand nombre de tests dans un laps de temps libre court, la ou un amateur reste contraint avec une production faible et etalee dans le temps libre.

Le boulanger amateur qui ne pourra guere Realiser autant de tests qu’un Pro saura s’aider d’une approche plus scientifique pour une comprehension complementaire plus pratique et plus fine des mecanismes profonds qui sous-tendent toute chose, l’experimentation terrain etant ensuite precieuse pour confirmer les mesures et la theorie, voire carrement pour “intuiter” la excellente reponse theorique et les mesures a realiser.

Il faut des annees ou des dizaines d’annees d’experience, d’experimentation commode et d’observation pour faire un bon pain (naturel) : Quelqu’un m’a ainsi dit un jour : “Il va falloir 10 ans pour maitriser le Pain”. Neanmoins, peut-etre que l’on peut tenter d’accelerer un brin la comprehension qu’on peut avoir du processus dans son propre contexte, d’ou mes experiences actuelles.

Mieux comprendre la fermentation de la pate a painL’un de mes sujets du moment est donc lie au temps libre de fermentation ideal une pate a pain.

Vous aurez compris que la reponse “Quand J’ai pate aura double de volume” ne me satisfait jamais, car celle-ci est imprecise : sachant que la pate double et affiche ensuite un “plateau” pendant lequel la pate a globalement le meme volume pendant des heures, se posent aussi des questions complementaires :

  • Faut-il arreter la fermentation des que l’on est arrive au debut du plateau ? Au milieu ? a la fin ?
  • Que se marche t-il si j’attends plus ou moins ?

Les forums seront enormement de pratiques vraiment differentes dont la diversite, dans des conditions similaires, laisse perplexe :

  • Plusieurs fermentent tres peu
  • D’autres utilisent des durees de fermentation courantes,
  • D’autres encore fermentent vraiment longtemps

Et la majeure partie arrivent a faire du pain, meme si la diversite des approches et des niveaux de maitrise ne permettra guere d’apprecier si c’est l’habilite du boulanger qui a permis de rectifier la pate, ou la pertinence du protocole qui possi?de permis d’obtenir un beau resultat.

Bref, le sujet reste donc d’explorer un peu plus les mecanismes une fermentation panaire Afin de plus saisir quand l’arreter, sans pretendre analyser tous les parametres possibles en detail, faute de temps ainsi que moyens.

Experiences sur la Fermentation Lente

Pour des raisons pratiques, ethiques et nutritionnelles, je panifie actuellement en #respectusPanis ou fermentation lente : cela consiste a mettre une quantite de ferments (levain) reellement faible (1% d’la masse de farine, soit 10g par kg) dans la pate a pain, puis a laisser fermenter longuement a temperature ambiante (TA).

J’ai adopte cette categorie de fermentation lente Afin de Plusieurs raisons :

  • Parce que c’est bon en raison des aromes qui ont le temps de se fortifier
  • Parce qu’elle ne requiert presque aucune technologie (a part le four pour cuire si l’on ne dispose aucun four a bois)
  • Parce qu’elle est tres peu contraignante via la qualite du levain
  • Parce qu’elle reste facilement a Notre portee d’un amateur comme moi
  • Parce qu’elle service des pains aux proprietes alimentaires etonnantes :
    • Ma coloc’ diabetique va les manger en raison de pics glycemiques bas
    • Le concierge fait des raids en velo de 600 km en quelques temps en ne mangeant presque que ca sans avoir faim
    • Plusieurs experiences sur des personnes qui faisaient des reflux gastriques avec d’autres types de pains, y compris des pains de bles anciens via meule en fermentation longue a froid, n’en ont nullement fera avec cette https://datingmentor.org/fr/bristlr-review/ categorie de pain la.
    • Notre longue fermentation avec votre pH assez bas assure une digestibilite importante, grace a une degradation avancee du Gluten